Å bruke denne rike, salte smaken er hemmeligheten bak munnvannende måltider

Du har fem grunnleggende smaker - søt, salt, sur, bitter og umami (uttalt oo-maa-mee ). Mens de fire første er mer forstått, er umami uten tvil det viktigste når det gjelder å utvikle dyp smak i matlagingen din.

Har du noen gang sett en oppskrift som krever at du legger til tørket shiitake sopp , koker en parmesanostskall, eller kaster inn noen skvett soya eller Worcestershire-saus? Dette er alle forsøk på å legge til litt umami.

Men mens de fleste kulinariske eksperter er enige om at umami er nøkkelen til rik smak, er det en smak som er ganske vanskelig å beskrive. Her bryter vi ned vitenskapen bak umami, hvilke matvarer som har den, og hvordan du kan bruke den til å heve oppvasken.

• 1 Hva er umami? 2 Smak
• 3 Umami i matlaging

Hva er umami?

Fordi umami er vanskelig å definere, innhentet vi hjelp av Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , professor i gastrofysikk og kulinarisk matinnovasjon og forfatter av Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste .

'Umami er en grunnleggende smak (sammen med søtt, surt, bittert og salt). Den særegne egenskapen er at den er langvarig, munnfylt og fører til både appetitt og metthet, sier han. 'Det er fremtredende i gjæret mat (soyasaus, miso, fiskesaus, modne oster), spekeskinke og en rekke marine produkter (fisk, skalldyr, blæksprutter, visse tang ). '

Umami ble opprinnelig 'oppdaget' i 1908 da kjemiker og matelsker Kikunae Ikeda endelig satte et navn på det (selv om smaken allerede hadde vært en del av ganen vår for alltid), i følge BBC . Det var imidlertid først i 1990 at det ble offisielt anerkjent som den femte smaken.

4. nov dyrekretsen

Umami-smaken kommer hovedsakelig fra en aminosyre som kalles glutamat, men to andre forbindelser - inosinat og guanylat - gir også smaken. Vanligvis finnes disse forbindelsene i proteinrike matvarer (aminosyrer kommer fra proteiner). Når du spiser mat med umami, binder disse forbindelsene seg med reseptorer i munnen og mage-tarmkanalen og sender signaler til hjernen din som hjelper deg med å plukke opp smaken.

Interessant, når umami treffer disse reseptorene, er det også får munnen til å vanne og utløser magen for å øke produksjonen av magesyre, som hjelper deg med å fordøye proteinene i maten du spiser.

Koblingen mellom umami og MSG.

Navnet glutamat kan ringe en bjelle på grunn av mononatriumglutamat, eller MSG, som faktisk er en kommersielt produsert umami-smak. Rett etter at Ikeda oppdaget umami - eller i det minste satte et navn på det - fikk han jobbe med å isolere det i et laboratorium.

Et år senere, etter å ha funnet ut den molekylære formelen for smaken som er umami, var han i stand til å masseprodusere den, flaske den opp og selge den som Ajinomoto, som betyr 'essens av smak' på japansk. På den tiden var det kjent som glutaminsalt, men nå selges det som MSG. Den dag i dag kommer den i en flaske og ligner salt som du enkelt kan drysse i mat du lager.

Men er ikke MSG dårlig for deg?

Det korte svaret er: Ingen vet det helt sikkert. Det er litt forskning som knytter MSG til ting som angst, hodepine, vektøkning og metabolske forstyrrelser. Det er fordi glutamat er en eksitatorisk nevrotransmitter, noe som betyr at den slår på nervesystemet og gir deg opp, så å si.

Men de fleste studiene som koblet MSG til helseeffekter, brukte veldig mye - mer enn du noen gang ville brukt. Og en rapport fra desember 2018 Annaler om ernæring og metabolisme viser at diettglutamat ikke krysser blod-hjerne-barrieren, og som et resultat faktisk ikke øker glutamatnivået i hjernen din.

Likevel er det vanskelig å ignorere de anekdotiske historiene fra folk som sier at de opplever angst, hjernetåke, tretthet og humørsvingninger etter inntak av MSG. Det er mulig at noen mennesker er ekstra følsomme for effekten av MSG, og andre gjør det OK med små mengder.

Enten du bruker MSG som en rask måte å legge umami til maten din, er det en personlig beslutning. Når det er sagt, er det best å oppnå smaken med full mat og naturlige ingredienser, i tilfelle det er mulig.

jomfru mann libra kvinne

Så, hvordan smaker det?

Det er ingen enkel måte å forklare hvordan umami smaker, men integrerende diett Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , sier, 'Når jeg tenker på umami, tenker jeg dyp, smakfull smak.' Og det er den vanligste beskriveren over hele linja. I tillegg til 'velsmakende' sier andre mennesker at umami er kjøttfull eller buljonglignende.

Den beste måten å beskrive det på er sannsynligvis å si at det smaker som rikt utviklet Ramen-buljong. Ikke buljongen du får fra de små pakkene i butikken, men Ramen som kommer fra en virkelig autentisk asiatisk restaurant. Det er smakfullt, tilfredsstillende og henger litt på smaksløkene dine, selv etter at maten er borte.

Hvordan kan du legge umami til matlagingen din?

Så hvordan får du den umami-smaken i dine egne retter? Moore anbefaler å legge miso til salatdressinger, parmesanostskall til kokende supper og sopp til gryteretter. Her er noen flere tips for å legge til umami i matlagingen:

• Legge til miso lim inn eller tørket sopppulver til supper og gryteretter.
• Tilsett fiskesaus, østerssaus, soyasaus og / eller Worcestershire-saus for å røre pommes frites.
• Tilsett tomatpuré eller ketchup til kjøttdeig, hamburgere eller kjøttdeig.
• Stek grønne grønnsaker med hele sopp. Mouritsen forklarer at det er veldig lite umami i greener; det er derfor mange synes det er vanskelig å spise grønnsakene sine.
• Tilsett litt spekemat til oppvasken.

Du kan også få den umami-smaken ved å legge til noen av disse 40 matvarene og ingrediensene i rettene dine:

• Storfekjøtt
• Kylling
• Svinekjøtt
• Bacon
• Spekeskinke
• Kjele
• Jeg er pil
• Parmesan ost
• Roquefort-ost
• Gouda-ost
• Cheddarost
• Ost teller
• Cabrales
• Emmentalost
• Vegemite
• Tørket shiitake sopp (fersk shiitake sopp har det også, bare ikke så mye)
• Enoki sopp
• Shimeji sopp
• Trøfler
• Portobello sopp
• Kombu tang
• Nori tang
• Tomater
• Jeg er pil
• Miso
• Natto
• Fiskesaus / østerssaus
• Kimchi
• Reke
• Østers
• Muslinger
• Kamskjell
• Ansjos
• Sardiner
• Tunfisk
• Makrell
• Kode
• Yellowtail tunfisk
• Korn
• Erter

Bunnlinjen.

Umami er den minst kjente (og sannsynligvis tøffeste å forklare) av de primære smakene, men de fleste beskriver det som velsmakende, kjøttfulle eller buljonglignende. Når du konsentrerer deg om å legge umami til matlagingen, vil maten din nesten helt sikkert smake bedre.

MSG er en kommersiell form for umami som gjør det enkelt å oppnå smaken i enhver rett, men med blandede meninger om hvordan det påvirker helsen din, kan det være best å stole på hele matingredienser, som tørket sopp, soyasaus, parmesanost , og miso, i stedet.

kreft kvinne tyren mann

Vil du at lidenskapen for velvære skal forandre verden? Bli en funksjonell ernæringscoach! Registrer deg i dag for å bli med på våre kommende kontortider.

Del Med Vennene Dine: